酒類
自分用メモ
ビール
ビールは①麦芽 ホップ及び水を原料として発酵させたもので(麦芽使用割合100%) ②麦芽 ホップ 水及び麦 米や果実 コリアンダーなど香味料等の特定の副原料を使用し発効させたもので、麦芽の使用割合が50%以上のものをいう。
発泡酒
発泡酒は、麦芽又は麦を原料の一部とした発砲性のある酒類で、具体的には①麦芽に使用割合が50%未満のもの ②ビールの製造に認められない原料を使用したもの ③麦芽を使用せず麦を原料の一部としたものが該当。
発泡酒は麦芽の使用割合により税率が3分類に区分されている。
第三のビール
新ジャンルとも呼ばれる。ビール、発泡酒以外の酒類で発泡性を有し、アルコール分が10度未満のもの。①ビール・発泡酒とは別の麦以外の原料、穀類、糖質などの原料を用いられてつくられた、酒税法上はその他の醸造酒に分類されるものと、②麦芽を原料とした発泡酒(麦芽使用比率50%未満)にスピリッツを加えたものでエキス分が2%以上のリキュールに分類されるものがある。
主原料
麦芽
麦芽は主に大麦を発芽させたもの。国産の麦から製造した麦芽も使用されているが、大半は北アメリカ、オーストラリア、ドイツ、フランス産の麦芽が使用されている。一部のビールでは、小麦麦芽を使用する場合も。
ホップ
ホップはつる性の植物で、ビール醸造には苦みや香りの成分が多く含まれている未授精の雌花が使用されている。国内でも生産されているが、現在では主にドイツ、チェコ産のものが多く使用されている。ホップには、苦みや香りをビールを与える他に、ビールの泡持ちを良くしたり、腐敗を防いだり、濁りを取り除いたりする効果がある。
水
醸造用水はビールの品質に大きな影響を与えるため、適質の水が得られることが向上の立地を決める際の重要な条件となる。それだけに水質条件も厳しく、成分だけでなく無職・透明・無味・無臭で、生物的に汚染されていないことも要求される。
一般的に淡色ビール（日本の普通のビール）にはカルシウム、マグネシウムや炭酸塩の含有量の比較的少ない軟水が適し、濃色ビールには硬水が良いとされている。
米・コーン・スターチ
副原料としての米・コーン・スターチはビールの味を調整し、バランスのよいもにするのに役立つ。これらはアメリカやヨーロッパ諸国でも消費者のし好に合わせたビールを醸造する手段として広く使われている。
ビール製造工程
**淡色ビールの場合**
①製麦
この工程はビール大麦を溶けやすく、分解されやすい状態の麦芽に加工するところ。まずホコリやゴミをきれいに取り除き、浸麦槽で水分を含ませ、発芽室で適度に発芽させたのち、乾燥室で熱風により焙燥させる。この時にビールに必要な成分と独特の色、そして芳ばしい香りを持つようになる。
②仕込み
細かく砕いた麦芽と米などの副原料を温水と混ぜ合わせる。適度な温度で、適当な時間保有すると、麦芽の酵素の働きででんぷん質は糖質に変わり、糖化液の状態になる。これをろ過してホップを加え、煮沸する。ホップはビールに特有の香りをつけると同時に麦汁中のたんぱく質を凝固分離させ、液を澄ませる大切な働きをする。こうしてできた熱麦汁は次に発酵工程に移される。
③発酵
熱麦汁を5℃くらいに冷却し、これに酵母を加え発酵タンクにいれる。7~8日の間に酵母の働きによって、麦汁中の糖質のほとんどがアルコールと炭酸ガスに分解される。こうしてできあたっがビールは若ビールと呼ばれ、まだビール本来の味、香りではない。
ビールの発酵方法は大きく3種類にわけられる。上面発酵 下面発酵 自然発酵。上記したのは下面発酵、ラガービールです。
上面発酵(エール)・・・上面発酵の方が歴史は古い。20℃前後で活発に活動する酵母を用いて発酵させる。発酵後に酵母が表面に浮かんでくることから上面発酵と呼ばれる。約2~3週間程発酵させる（下面発酵より短い)。ホップや麦芽の香りがより多く含まれ、フルーティーな味わいが特徴。
下面発酵(ラガー)・・・中世以降に始まり、19世紀以降の、世界的な主流に。発酵時に6~15℃くらいの低温で最も活発に活動する酵母(ラガー酵母)を使用して発酵させる。発酵後に酵母が下に沈むことに由来して発酵酵母と呼ばれている。比較的長期間(3か月以上)低温で熟成させるため、スッキリとした味わいのビールがつくられるのが特徴。下面発酵は低温で行われるため、雑菌が繁殖しにくく製造管理がしやすいといったメリットがあり、一定の品質を保ったビールを大量生産するのに向いていたため急速に広がった。
自然発酵・・・培養した酵母を使用するのではなく、空気中にある酵母を使用して発酵させる。酸味が強く独特の香りが特徴。
④貯酒
若ビールは貯酒タンクに移され、0℃くらいの低温で吸う充実感貯蔵される。この間にビールはゆっくりと熟成し、調和のとれたビールの味と香りが生まれていく。塾生の終わったビールはろ過され、透き通った琥珀色のビールができあがる。
⑤ろ過・容器詰め
できあがるまでに2~3か月。ビールはびん・缶あるいは樽に詰められて市場に出荷される。びん・缶詰めビールは生ビールが大部分。一部に熱による処理（パストリゼーション）をしたビールもある。今はほとんどが生ビール。
酒税法
2020年10月1日、酒税が改正され、ビールに係る酒税が引き下げ。ビールの酒税は350ml缶で77円だったが、7円減額され、70円に。発泡酒は46.99円で据え置き。第三のビールは29,8円だったのが9.8円増額され、37.8円になった。
今後も、3年ごとに酒税の税率は見直され、2026年10月にはビール 発泡酒 第三のビールの酒税は統一され、350ml缶ベースで全54.25円に統一される。
また公平な見地からの酒税改正は、他の酒類にもおよび、税率が少し高めの日本酒は引き下げに、少し低めといわれていたワインは引き上げになった。
2020年のデータではビールで1兆1,300億の課税。
ビールの売上は上昇、発泡酒、第三のビールの需要は減少するとみられる。
シェアと売り場
青はサントリー 黄色はサッポロ 紫はキリン 赤はアサヒ
ビールはアサヒ強い。シェアは1アサヒ2キリン3サントリー4サッポロ
コンビニの売り場。アサヒでかくて、サントリーキリンが同等くらい。サッポロは下の方。
外部環境
原材料高
アサヒは24期1,000億のコストアップを見込む
欧州のインフレによる消費減懸念
酒税法改正
海外の競合
Heineken
AbInBev
企業
2502 アサヒグループホールディングス(ビール類国内1位)
時価総額2兆8,255億
ヨーロッパと豪州の売上比率・利益比率が高い。原材料高を打ち返すためにプレミアム化を推進中。
日本の売上高比率と利益比率。アサヒ飲料の利益構成も割と高い。
2503 キリンホールディングス(ビール類国内2位)
時価総額1兆9,934億
ビール類国内シェア2位
2022時点では海外含む飲料事業が利益の5割を占めるが、その他は医薬とその他が構成する。
2587 サントリーホールディングス(ビール類国内3位)
非上場
2501 サッポロホールディングス(ビール類国内4位)
時価総額3,183億
3事業から構成されており、酒類事業の売上高が大半を占めるが、事業利益は不動産事業の占める割合が比較的大きい。
酒類事業は国内・海外・外食に分類されており、国内が70.5%を占める。利益は海外事業・外食事業ともに、2022年は赤字だった。
海外酒類が成長ドライバーで、国内は低収益性脱却のため、構造改革中。
RTD
恵比寿ガーデンプレイスタワー
